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創創圈觀察VOL.19|光剝蛋研究5年 福記把鐵蛋賣進五大洲 Jun 26 , 2017

撰文者:湖水綠小編
創創圈觀察VOL.19|光剝蛋研究5年 福記把鐵蛋賣進五大洲

五月底,全聯台南民權店全新開幕,店內明星商品一字排開,等著為新門市業績助攻。仔細觀察,門口擺的試吃茶葉蛋、占據整座冷藏櫃的主打甜湯,全都來自同一食品加工廠商──福記。

「它們的茶葉蛋賣得很好!去年(全聯嘉南地區銷售量)成長五成,」全聯嘉南處處長林麗珠說。

你不一定聽過福記,但很可能吃過它的產品。成立近五十年的福記冷凍食品,是全台市占率最大的加工蛋廠商,生產鐵蛋、茶葉蛋,老鷹紅豆湯也出自他手。鐵蛋在全台連鎖零售通路市占率高達八五%,從好市多到全聯、統一超都有它的產品。每年光是賣到全聯的茶葉蛋,年銷售額破億元;溫泉蛋在全台拉麵業等業務通路,市占率超過六成;旗下蛋品還外銷到五大洲,遠至英國、非洲,近至新加坡、越南,都吃得到福記的商品。

不怕失敗,製成率高同業五個百分點

「這個行業很競爭,製成率差一%,就差很多,」福記的供應商、山水畜產行銷業務經理魏毓恆分析,食品加工廠的產業特性是毛利率、淨利率都不高,因此廠商決勝負的關鍵,取決於製成率。

坊間蛋品加工廠的溫泉蛋製成率約八五%,福記則可達九○%:鐵蛋製成率達九三%、業界約九○%。製成率高於業界三到五個百分點的成果,來自它持續近五十年勇於不斷犯錯的精神。

早在九十年前,王家就以福記的招牌在高雄路竹做生意,二十八歲王榮得回家協助家業時,發覺福記竟沒有一項主力事業,他四處請教上下游業者,其他大廠經營的眉角,一位食品添加物的廠商告訴他:「你要研發很多品項上市,不要怕失敗,上市不可能每支都成功,只要十支有一支成功,你公司就會壯大。」

這個觀念,深植福記董事長王榮得的經營策略。

他開始帶頭把公司當實驗室,從冰棒、醬瓜到竹輪等上百種商品,想到有一點點可能性就去試,就是為了「試」出明星商品。產品做出來了,第一個尷尬就是:賣給誰?常碰到的挑戰就是新品銷售不上不下,「要放棄捨不得,要業績好又沒辦法,這些都要殺掉。」每下架一支就得虧損兩百萬元,但在王榮得眼裡,無法成為明星就通通留不得。他起念快,斷的也快,光是開發新品,就讓他賠了六千多萬元,他還是夢想做出一炮而紅的產品。

轉機,從他到淡水發現的一顆鐵蛋開始。

「(出生)第二十三週到三十八週的雞生出來的蛋,叫初生蛋,這個時候的蛋,製成率最高,」在悶熱的工廠裡,王榮得拿起雞蛋向我們說明,初生蛋因為臍帶強壯,能把蛋黃繫在中間,蛋白與蛋黃有足夠空隙,剝蛋時不容碎裂,因此良率較高。煮熟的蛋要剝殼,得把握在產蛋後的第三天到第四天,因為這時蛋殼與雞蛋間的蛋膜正好收乾,沒有過多黏膩的水分,能有效降低剝蛋破損率。

做壞250萬顆蛋、白做工五年當繳學費

聽起來三句話就講完,好像只是一般「常識」,學費卻是做壞了二百五十多萬顆蛋,以及創業初期連續五年做了白工,才拿捏到恰到好處。

台灣早期蛋製品加工多是家庭工廠,王榮得發現鐵蛋口味獨特,以為自有養雞場、食品加工廠,就能輕易量產。沒想到小小一顆蛋,竟讓他吃足苦頭。例如,王榮得向中國藥師友人取得滷鐵蛋配方,直接從養雞場引進雞蛋製作。但他並不曉得如何有效控制製成率,初期光是煮熟的白煮蛋剝殼,滷完的蛋進到高溫烘焙,一百顆裡就會有二十顆耗損。研發鐵蛋前五年總營收五百萬元,虧損成本同樣是五百萬元,等於都在做白工。

這五年裡,王榮得持續改善製程,從新鮮雞蛋進工廠到成品出廠,每天的溫度、濕度、熟煮時間,他都一一用手寫紀錄,甚至還「解剖」損耗蛋。他發現,破裂蛋的兩側蛋白分布不均,因此,剝到蛋白側較薄的那面時,蛋黃就容易露出破裂。

僅僅為了一個信念:剝出一顆完整的蛋,他四處觀摩大型機械展,回國後請廠商研發出兩台蛋黃導正機。

走進福記工廠,員工站在導正機前,先用湯匙逐一敲裂水煮蛋的氣室,下鍋後雞蛋依序進入軌道,像排隊入列的「白衛兵」,接著,又像舞者般開始緩緩旋轉。每年,這兩台導正機要負責運轉近五千萬顆蛋。「蛋要一直轉,受熱才會均勻,」福記廠務副總楊文欽表示,發現蛋白受熱不均,會影響製成率後,福記著手改善,與機械廠商共同研發出專屬的蛋黃導正機,從水煮溫度、雞蛋旋轉速度都客製化調整,讓雞蛋能依序滾動,達到均勻受熱,這才解決因蛋黃偏移、蛋白受熱不均而致損耗的問題。這筆鐵蛋生意,才開始步上獲利之路。

「每一個地方都會影響到蛋的品質跟製成率,都是一直試錯才知道,」王榮得說。

剛開始鐵蛋做好送給親戚朋友吃,全被打槍。王榮得轉往大眾市場找解方,每年投入上百萬元的試吃經費,蒐集消費者意見,發現口感太硬不受歡迎;他也從超商觀察到,店內商品逾八成都是甜食,決定放手一搏,轉做偏甜、較軟的口感。

「軟硬度比較難調,要剛好外層有點硬,內層又要軟,」福記經理蘇榮彬表示,剛開始只是用一般均溫烘烤,整顆鐵蛋像石塊生硬,福記從降低烘焙時間調整,再依循蛋黃導正機的旋轉方式,設計能三百六十度旋轉的烤盤,加上讓熱氣對流的系統,讓鐵蛋外層透過高溫烘烤,表面先烘乾,再用低溫烘烤讓內層慢慢收乾。產品改善隔年,銷售量就大幅成長五成。

在福記,一顆生雞蛋到製成成品,得經過逾十道製作程序、近百道參數設定,從養雞廠到製作水溫、高溫高壓技術,每一筆都建置於日報表,記錄在系統裡。

設點子銀行拚創新,最怕員工不敢試

當鐵蛋製成率穩定下來,福記將重心放在延伸其他加工蛋產品,王榮得鼓勵員工自主研發、提出改善案,只要提出能改善製程或提高製成率的方案,一經被採用,就有獎金可領,例如製程改善省下一百萬元,提撥一五%,分給該筆改善案的參與員工。還有研發獎金,例如,近年在好市多推出的多層豆乾,該研發人員就獲得十萬元獎金。

加工蛋的領域站穩後,福記去年開始和全聯合作老鷹紅豆湯,轉做開封即可食用的商品,又需要更多的嘗試和接受錯誤。

為了強化研發,王榮得成立「點子銀行」,鼓勵員工貢獻新想法,成功上市超過一年,頒發獲利的五%給研發人員。但不是推出新品就好,每年,福記會淘汰一○%的產品,只要毛利率低於一五%、銷售量低於一百萬元,通通捨棄。毛利高、銷售額低的產品,也不能留,「銷售量低代表市場不接受,賺那麼多、沒有人要買,還是要通通殺掉,」這是王榮得的生意經。

「我歡迎大家犯錯、喜歡大家犯錯,你想要改善一個東西,我寧可你做錯了,也不要你沒有嘗試,沒有嘗試比做錯還糟糕,」王榮得說。

因為王榮得從創業以來,就是不斷的嘗試錯誤,早年為了研發滷蛋,他甚至書本習得的秘方「蟬殼」實際應用在製作過程,為的是幫助滷汁快速入味,「台灣買不到,我從大陸買(蟬殼),上面有灰塵、土啊,還要自己洗,再加到滷汁……,」當時的心態就是要早一點找到方法成功,所以到處找秘方,最後才發現,其實是走了彎路,現成的有更簡單方式,可以用添加物,不用自己去洗殼,弄得很髒亂。王榮得笑稱,當時為了研發,什麼奇招都願意嘗試,後來才找到取代蟬殼的添加物。

這也意味著在創業過程中,有很多捷徑、秘方,未必能加快成功的速度,甚至步伐太大步,反而使自己陷入險境。

二○○二年的一場教訓,就讓王榮得輸的很慘。當時,他跟著統一企業到青島設廠,慘賠新台幣一億多元出場,以去年的營收才三億元,可以想見在當時的挫敗有多嚴重。

王榮得說,敗的原因最重要就是不了解當地的市場,尤其是競爭者的成本結構,他賣出去給零售商的價格,是中國業者在市場銷售的價格,加上中國廠商殺價競爭,價格根本拚不過大陸業者。

這場戰役凸顯了還沒有在台灣這塊主戰爭站穩,看到中國商機無限大,就想去分一杯羹,而沒有想到,自己的能耐在當時根本沒有準備好;加上戰線拉太長,以一家中小企業來說,不管是資源、後援都沒有到位,把軍隊拉到大戰場去,涉險太高,這是一場值得學習的課。

「成功,是從很多失敗中『戰』起來」

我們問王榮得經過多少失敗、繳了多少學費才有今天?「我沒有在算那些(代價),」王榮得說:「員工犯錯公司會損耗嘛,公司都接受,我也是這樣犯錯來的啊,這樣最後才能夠成功啊!」

「研發一定會失敗,我們都把它(成本)當投資,」福記總經理杜念文說。

「成功就是從很多失敗裡面『戰』起來的,」採訪中,這是福記老董不斷傳達的信念。敢於擁抱錯誤,割捨不適合的產品,讓福記營收連年成長,近五年營業額成長一倍,今年擴大產品生產線,可望再成長三五%。證明只要敢嘗試,老公司、老產業,也能在劣土中長出新枝芽。

福記小檔案
成立:1969年
董事長:王榮得
主要產品:鐵蛋、茶葉蛋等
成績單:2016年營收3億元,毛利率25%
地位:全台最大加工蛋廠商

本篇文章摘自:《商業周刊》第1544期,作者:王柔雅

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